Portrait d’un ancien élève

Antoine Débonnaire : la passion jusqu’au bout des doigts

A 22 ans, Antoine Débonnaire est un jeune cuisinier ambitieux et talentueux. Ancien élève du Lycée & CFA François Rabelais à Dardilly, il a effectué un cursus complet qui lui a permis d’obtenir la Licence Professionnelle « Valorisation et gestion touristique des produits du terroir et de la gastronomie ». Rencontre avec ce passionné, actuellement cuisinier au Domaine de Châteauvieux à Genève.

Parlez-nous de votre parcours…
J’ai intégré le Lycée François Rabelais en Bac Technologique Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration dans l’objectif de poursuivre en BTS Management en Hôtellerie-Restauration. Finalement, la Licence m’a convaincue ! Grâce à ce cursus, j’ai pu cumuler diverses expériences, en cuisine et en salle, à l’Intercontinental de Genève, la Chamade à Morzine, la Villa Florentine à Lyon et chez le chef doublement étoilé Takao Takano à Lyon. Mes expériences professionnelles m’ont conforté dans mon désir de travailler dans un restaurant étoilé. J’aime en effet la minutie et je suis perfectionniste.

Pourquoi avoir choisi de poursuivre votre formation en Licence ?
J’ai suivi le BTS en formation initiale et, malgré les stages, le monde professionnel me manquait. J’ai souhaité intégrer la Licence pour être diplômé d’un Bac+3 et j’ai choisi la voie de l’alternance pour approfondir mes connaissances sur le terrain et toucher davantage aux produits. En Licence, nous avons approfondi la commercialisation des produits et développé les relations clients et les liens avec les fournisseurs, les producteurs et viticulteurs. Enfin, pour ceux un peu compétitifs, comme moi, la Licence permet d’accéder à certains concours. Je remercie, à ce titre, mes professeurs de pratique, Messieurs Boudier, Chambost et Blandon qui ont su me restituer leur passion des produits.

Vous avez participé à plusieurs concours ?
En parallèle de ma formation, j’ai participé au Concours des Jeunes Talents Huîtres Marennes-Oléron à Ferrandi Paris avec, comme président du jury le Chef Guillaume, où j’ai terminé 4è. En 2ème année de BTS, lors de la coupe Lesdiguières-Chartreuse à Grenoble, j’ai remporté le concours par équipe puis j’ai terminé 2è en cuisine. Enfin, je me suis classé 4è au Trophée Jean Rougié.

Qu’est ce qui vous plaît dans votre métier ?
Dans mon type de cuisine « gastro », j’éprouve beaucoup de plaisir à sélectionner les produits et à faire appel à ma créativité pour les sublimer. J’apprécie également le lien et le contact avec les fournisseurs. Et bien sûr, j’aime le coup de chaud, l’adrénaline ressentie lors des imprévus ! Le bémol serait, il ne faut pas se mentir, les contraintes horaires. De plus, en restauration, il faut savoir s’adapter au rythme même si l’on se sent submergé par toutes les actions à mener simultanément et il est important de prendre du recul quant à l’humeur des chefs, parfois très aléatoire ! Mais, encore une fois, la motivation, l’expérience et la passion du métier permettent de surpasser tout cela.
Pourquoi êtes-vous parti en Suisse ?
Il est certain que la rémunération a influé sur la prise de décision. J’évoquerais également les conditions de travail : en Suisse, les chefs sont davantage respectueux du personnel. Certes, un coup de chaud reste un coup de chaud et les mots seront aussi durs mais le « merci » à la fin du service est coutumier en Suisse. La considération professionnelle est réelle. Par ailleurs, dans cette maison, nous travaillons les produits à l’ancienne : flambage en salle, préparation du lièvre à la royale… J’arrive à combiner salaire, plaisir et travail. Et puis, je satisfais à une autre de mes passions : la montagne !

Des projets pour la suite de votre aventure professionnelle ?
Mon niveau en anglais mérite d’être amélioré, aussi, je prévois de partir à l’étranger. Mon objectif, comme beaucoup d’autres passionnés, est d’ouvrir mon propre établissement. Il me reste encore du chemin à parcourir mais je suis sur la bonne voie et compte bien arriver à bonne destination !